Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Bavette à l'échalote, pommes noisettes **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Sauce	Pommes Noisette							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.080	0.050	0.050							0.180
LEGUMERIE
Echalotes	kg		0.250								0.250

Persil plat	bottes		0.025								0.025

Pommes de terre B.F.15	kg			2.500							2.500
ECONOMAT
Huile de tournesol	l	0.080		0.080							0.160

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg	0.010	0.010								0.020
CAVE
BORDEAUX BLANC	Bouteille		0.060								0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg		0.400								0.400
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau	kg	1.200									1.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Sauce et garniture
	Eplucher et laver les légumes
	Emincer les échalotes et hacher le persil
	Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.
	Conserver au bain-marie

2	Base
	Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.
	Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.
	Pommes noisettes	00:00:00	00:00:00
	Eplucher, laver le pommes de terre. Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine.	00:00:00	00:00:00
	Blanchir et rissoler.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Émincer des légumes et des fruits
Blanchir des légumes
Réaliser des dérivés de sauces brunes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage