Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Beurre d'anchois Garnitures Total
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0.100 0.100
Saumon frais (2/3) pieces 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.080 0.180
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Brocolis kg 1.000 1.000
Citron kg 2.000 2.000
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et détailler le saumon, Mariner.

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Griller.

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Beurre d'anchois

Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi.

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Garnitures

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise.

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Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi.

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Dressage

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire à la vapeur des légumes
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Griller des darnes et des tronçons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Tourner différents légumes

     

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