Tarte passion meringuée

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sablée Crème passion Meringue Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.225
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Maïzena Boite 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.100 0.300 0.400
Sucre glace kg 0.060 0.060
Vanille liquide 1/2 l 0.000
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 P??te sabl??e

Crémer le beurre, le sucre et la vanille

Ajouter les oeufs puis la farine

Bouler. Fraiser si nécessaire

Abaisser et foncer . Cuire à blanc

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2

 Cr??me passion

Porter à ébullition la pulpe

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la maizena

Délayer avec la pulpe et cuire comme pâtissière
Emusionner au beurre

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3

 Meringue

Monter la meringue

Garnir les fonds de tarte de crème passion

Dresser la meringue à la poche sur les tartes

Colorer à la salamandre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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