magret de canard à l'orange,mousseline de panais et champignons sautés

Entrée pour 4 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Arach,

Article Unité Magret sauce à l'orange Mousseline de panais Champignons sautés Décors Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.200 0.250
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Citron kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Oranges (kg) kg 0.250 0.250
Panais kg 0.500
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.010 0.010
Fond brun canard (PAI) Boite 0.100 0.100
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge l 0.150 0.150
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

 00:00:00

2

 Sauce ?  l'orange

Cuire gastrique

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Blanchir 3 fois les zestes d'oranges

 00:00:00

3

 Mousseline de panais

Cuite les panais et PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Ajouter beurre et créme bouillante

Assaisonner

 00:00:00

4

 Champignons

Escaloper et sauter les champignons

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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