Magret de canard au miel et épices douces, mousseline de panais et champignons sautés

Entrée pour 4 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Arach,

Article Unité Magret sauce au miel Mousseline de panais Champignons sautés Décors Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.200 0.250
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.050 0.050
Panais kg 0.500
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Badiane kg 0.002 0.002
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Coriandre poudre Boite 0.001 0.001
Fécule de pomme de terre kg 0.010 0.010
Fond brun canard (PAI) Boite 0.100 0.100
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Miel kg 0.025 0.025
Poivre de Sechuan Flacon 0.010 0.010
Sauce soja l 0.010 0.010
Vinaigre balsamique l 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

 00:00:00

2

 sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

 00:00:00

3

 Mousseline de panais

Cuite les panais et PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Ajouter beurre et créme bouillante

Assaisonner

 00:00:00

4

 Champignons

Escaloper et sauter les champignons

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons