Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article	Unité	Base	Finition sauce	Garniture	Riz pilaff	Décor					Total
VOLAILLE
Cuisses de lapins	Pièce	8.000									8.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.080		0.040							0.120

Crème liquide	l		0.300								0.300
LEGUMERIE
Carottes	kg				0.250						0.250

Cerfeuil	Botte					0.500					0.500

Champignons de paris	kg			0.250							0.250

Citrons (kg)	kg			0.050							0.050

Courgettes	kg				0.300						0.300

Gros oignons	kg	0.100			0.150						0.250
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	0.200			0.100						0.300

Huile d'arachide	l	0.050									0.050

Moutarde à l'ancienne	kg		0.100								0.100

Riz long	kg				0.750						0.750

Sel fin (kg)	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Sucre en poudre	kg			0.005							0.005
SURGELES
Petits oignons garniture	kg			0.250							0.250
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.060									0.060

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Fricassée de la pin Habiller et détailler les cuisses Ciseler oignons Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc) Cuire 30 à 40 min		00:00:00
2	Sauce Décanter la fricassée Chinoiser la sauce Rectifier et moutarder	00:00:00	00:00:00
3	Garniture fricassée Escaloper et cuire à blanc les champignons Glacer à blanc les oignons grelots	00:00:00	00:00:00
4	Riz pilaff aux petits légumes Tailler carottes et courgettes en brunoise Cuire à l'anglaise la brunoise Marquer riz pilaff en cuisson	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié