Parfait glacé orange et grand marnier et crumble **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Parfait Orange caramélisée Décor Crumble Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.400 0.400
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 4.000 2.000 6.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Couverture noire kg 0.200 0.200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Sucre en poudre kg 0.065 0.200 0.100 0.050 0.415
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
GRAND MARNIER jaune cl 0.030 0.030
SURGELES
Pulpe de clémentines litre 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Réaliser une pâte à bombe : sucre cuit 121° sur JO ; Fouetter jusqu'à refroidissement.Incorporer la gélatine fondue au début de l'incorporation du sucre cuit.

Ajouter le Grand-Marnier, la pulpe et la crème fouettée.

Mouler et prendre en cellule ou au congélateur.

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ORANGES CARAMELISEES

Peler à vif les oranges, les détailler en tranches épaisses et les caraméliser.

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CRUMBLE

Réaliser la pâte et cuire 10 min à 180°.

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DECOR

Réaliser des tranches d'orange séchées ( 90° 1h).

Réaliser un décor chocolat.

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DRESSAGE

Décorer le fond d'assiette avec le caramel d'oranges.

Démouler le parfait sur un socle de crumble, la rondelle d'orange caramélisée à côté surmontée de crumble.

Tranche d'orange séchée et décor chocolat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-2.4 Décorer

     

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