Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Fricassée	finition	variation de légumes							Total
VOLAILLE
Lapin	piéces	2.400									2.400
CREMERIE
Beurre	kg	0.060		0.080							0.140

Crème liquide	l		0.200	0.050							0.250

Lait	l			0.100							0.100
LEGUMERIE
Ail	kg	0.010									0.010

Carottes	kg			0.800							0.800

Cerfeuil	Botte		0.500								0.500

Champignons de paris	kg		0.400								0.400

Pleurotes	kg		0.200								0.200

Pommes de terre B.F.15	kg			1.000							1.000

Potimaron	kg			1.000							1.000
ECONOMAT
Farine	kg	0.050									0.050

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	1.000									1.000

Poivre blanc	kg	0.001	0.001	0.001							0.003

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001	0.001							0.003
SURGELES
Cêpes morceaux	kg		0.200								0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Fricassée	00:00:00	00:00:00
	Découper le lapin.		00:00:00
	Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée.		00:00:00
	Cuire en fricassée.		00:00:00
	En fin de cuisson, lier la sauce à la crème.		00:00:00
	Finition		00:00:00
	Emincer et sauter les champignons de Paris.		00:00:00
	Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes.		00:00:00
	Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud.		00:00:00
	Variation de légumes	00:00:00	00:00:00
	Réaliser les préliminaires.		00:00:00
	Tourner et glacer à blanc les carottes.		00:00:00
	Réaliser une purée de potimarron.		00:00:00
	Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles.		00:00:00
	Dresser		00:00:00
	De façon harmonieuse dans l'asssiette.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Aspect final du produit
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Découper à cru un lapin
Glacer des légumes à blanc, à brun
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Sauter des pommes de terre, des champignons