Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Base Fumet Finition Riz sauvage Billes de légumes Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Sandre kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.140 0.050 0.080 0.350
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Champignons de paris kg 0.200 0.100 0.300
Courgettes kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Gros oignons kg 0.080 0.080
Navets longs kg 0.600 0.600
Persil frisé bottes 0.040 0.040
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0.001 0.001
Riz sauvage kg 0.320 0.320
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??liminaires 00:00:00

Eplucher et laver tous les légumes 00:00:00

Habiller les sandres et lever les filets. 00:00:00

Fumet 00:00:00

Réaliser et refroidir. 00:00:00

Cuisson des pav??s de sandre 00:00:00

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. 00:00:00

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. 00:00:00

Porter à ébullition et finir au four 00:00:00

Réaliser la sauce vin blanc à glacer. 00:00:00

Riz sauvage 00:00:00

Cuire un riz façon créole. 00:00:00

Billes de l??gumes 00:00:00

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. 00:00:00

Dresser 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Émincer des légumes et des fruits
Aspect final du produit
Braiser à court mouillement des poissons
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Détailler des escalopes de poisson
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
Glacer à la salamandre
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever à la cuillère à racine
Liaison par réduction

     

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