Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Article	Unité	Crème brûlée pistache	crème chocolat	Tuiles							Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.050							0.050

Crème liquide	l	0.250	0.250								0.500

Lait	l	0.250	0.250								0.500

Oeufs (jaunes)	Pièce	6.000	4.000								10.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche	Botte	0.500									0.500
ECONOMAT
Amandes effilées	kg			0.050							0.050

Cassonade	kg			0.050							0.050

Cassonade	kg	0.100									0.100

Couverture noire	kg		0.190								0.190

Pâte de pistaches	Kg	0.025									0.025

Sirop de glucose	kg			0.050							0.050

Sucre en poudre	kg	0.060	0.080								0.140

Vanille gousses	Pièce	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Crème brûlée pistache	00:00:00	00:00:00
	Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches.		00:00:00
	Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser.		00:00:00
	Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur)		00:00:00
	Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler.		00:00:00
	Crème chocolat	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger.		00:00:00
	Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais.		00:00:00
	Tuiles		00:00:00
	Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées.		00:00:00
	Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3.6 Réaliser les desserts
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;