Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Coupe caramel vanille, bonbon fondant et brownies **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés

Produit allergène : Gluten,

Progression	Réalisation	Surveillance
Glace vanille		00:00:00
Réaliser la crème angalise et turbiner.		00:00:00
Glace caramel		00:00:00
Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner.		00:00:00
Bonbon		00:00:00
Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade. Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid.		00:00:00
Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid.		00:00:00
Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre.		00:00:00
Brownies		00:00:00
Fondre couverture et beurre au bain marie.		00:00:00
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger.		00:00:00
Réunir les deux préparations et cuire au four 180°		00:00:00
Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four.		00:00:00
D??cor		00:00:00
Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h.		00:00:00
Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver.		00:00:00
Dressage		00:00:00
Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe.		00:00:00
Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :