Emincé de boeuf au gingembre, légumes au wok **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce gingembre Légumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Coriandre fraîche botte 0.500 0.250 0.750
Courgettes kg 0.600 0.600
Germes de soja frais kg 0.300 0.300
Gingembre kg 0.015 0.015
Pois gourmands frais kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.030 0.030
Huile de sésame Bouteille 0.080 0.080 0.160
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Sauce soja l 0.020 0.020 0.040
Sucre en poudre kg 0.080 0.080
Vinaigre de vin rouge l 0.080 0.080
SURGELES
Echalotes surgelées kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.800 0.800
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long.

Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame.

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Sauce

Réaliser les préliminaires.

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pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés.

Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec.

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Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre

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L??gumes

Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.

 

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Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes.

Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement.

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Dressage

Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

     

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