Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à bugnes Gelée d'agrumes Lassi biscuit Total
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.150 0.220
Mascarpone Pot 0,250 g 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 12.000 12.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.200 0.200
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Pamplemousses Pièce 0.300 0.300
Pamplemousses roses Pièce 0.300 0.300
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Farine kg 0.250 0.050 0.300
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8.000 8.000
Lait de Coco Boite 1/4 0.100 0.100
Levure chimique Pièce 0.005 0.005
Miel kg 0.100 0.100 0.200
Noix de cajou décortiquées kg 0.300 0.300
Rhum coloré Bouteille 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sirop de glucose kg 0.035 0.035
Sucre en poudre kg 0.020 0.075 0.095
Sucre glace kg 0.100 0.020 0.100 0.220
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.400 0.400
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.100 0.100
Pulpe fruits de la passion L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Biscuit noix de p??can

Mélanger les noix de pécan avec la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter la farine et les blancs crus puis le beurre fondu

Cuire le glucose, le sucre et le miel à 140°C, verser sur les blancs et monter jusqu'à refroidissement

Incorporer cette meringue à l'appareil aux noix réservé, cuire sur silpat à 180°C

Lassi

Réunir tous les ingrédients dans un blender pour obtenir un appareil onctueux, réserver au froid

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer

     

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