Osso bucco milanaise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Finition Spaghetti au beurre Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.200 0.200
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Persil plat bottes 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.220 0.600 0.820
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Osso bucco kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture aromatique

1

 Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise 02:00:00

Base

2

 Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle 00:45:00

3

 Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer 00:30:00

4

 Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié 00:30:00

5

 Cuire à four et à couvert

6

 En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement 00:20:00

Garniture et finition

7

Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate.

 00:50:00 00:00:00

8

 Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco 00:45:00

9

 Hacher le persil 00:30:00

10

 Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco 00:02:00

Finition

Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron

Dressage

Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus

Spaghetti au beurre

Cuire les spaghetti à grand-mouillement.

Les lier au beurre.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
Argumentation en anglais: "Osso bucco à la Milanaise" with tomato sauce, white wine and citrus zests
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Cuire des légumes à l'anglaise
Préparer un gigot
Préparer un gigot

     

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