Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff et légumes glacés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz pilaf Légumes glacés Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.080 0.050 0.210
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.600 0.800
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citron kg 0.250 0.250
Courgettes kg 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.220 0.150 0.370
Poireaux kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Riz long kg 0.600 0.600
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.010 0.050 0.060
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture aromatique

1

 Éplucher et laver les légumes 00:10:00

2

 Préparer le bouquet garni 00:03:00

Base

3

 Parer l'épaule de veau 00:10:00

4

 Détailler les morceaux de veau 00:05:00

5

 Marquer la blanquette en cuisson 00:05:00

6

 Cuire

Sauce

7

 Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) 00:15:00

8

 Crémer 00:02:00

Garniture

9

 Champignons escalopés et cuits à blanc 00:05:00

Finition

10

 Rassembler viande, sauce et garniture 00:05:00

Riz pilaf

11

 Réaliser un riz pilaf

Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire du riz à court mouillement
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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