Magret de canard aux agrumes, pommes rissolées et carottes glacées **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.080
LEGUMERIE
Carottes kg 1.500 1.500
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Citron kg 2.000 2.000
Oranges (pièce) Pièce 3.000 3.000
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0.500 0.500
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.100 0.050 0.150
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Magret

Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais.

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Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min.

Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.

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Décor

Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange.

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Garnitures

Eplucher les pommes de terre et carottes.

Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler.

Tourner les carottes et glacer à brun

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

     

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