Crème Dubarry, chips de lard **

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Finition Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Poireaux kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 1.000 0.160 1.160
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau 00:10:00

2

 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine 00:10:00

3

 Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur 00:02:00

4

 Porter à ébullition

6

 Cuire lentement environ 1 h

8

 Mixer le potage et passer au chinois 00:10:00

**

 Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ

Finition

9

 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème 00:10:00

11

 Réserver au bain-marie 00:05:00

Dressage

12

 En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées
Argumentation en anglais: Duck breast with citrus, sautéed potato and glazed carrots
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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