Assortiment de choux **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait l 0.500 0.125 0.625
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 1.000 5.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.010 0.030
Extrait de café L 0.001 0.010 0.011
Fondant kg 0.200 0.200
Poudre à crème kg 0.015 0.015
Praliné kg 0.015 0.015
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.125 0.050 0.100 0.275
Sucre glace kg 0.020 0.020 0.040
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.001 0.001 0.007
CAVE
Eau L 0.250 0.250
KIRSCH cl 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.150 0.060 0.210
  Progression Réalisation Surveillance

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

 00:00:00

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

 00:00:00 00:00:00

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: selection of Petits Choux
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la crème fouettée chantilly
Utiliser les produits semi élaborés de pâtisserie
Glacer au sucre glace
Glacer au fondant
Cuire du caramel
C1-2.4 Décorer
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

     

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