Sablé breton, crémeux aux agrumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
Crème liquide l 0.250 0.100 0.350
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
Pamplemousses Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Amandes en poudre kg 0.080 0.080
Couverture noire kg 0.100 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Poudre à crème kg 0.025 0.025
Spaghetti kg 0.030 0.030
Sucre en poudre kg 0.140 0.060 0.050 0.250
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.230 0.230
  Progression Réalisation Surveillance

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

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CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

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SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

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DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Réaliser une sauce chocolat
Incorporer de la crème fouettée
Crème fouettée
Réaliser des petits fours secs
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
C1-2.4 Décorer
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité …)

     

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