Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Poires flambées, glace vanille

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

Base

Glace

Total

LEGUMERIE

Citrons (kg)

0.250

Menthe fraîche

Botte

0.500

ECONOMAT

Poires au sirop

Boite 4/4

1.000

Sucre en poudre

0.125

CAVE

COINTREAU

0.100

SURGELES

Glace vanille2.4l

bac

0.750

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Placer le sucre, le jus de citron dans une poêle et caraméliser	00:10:00
2	Enrober les poires dans ce sucre et flamber a l'eau de vie de poires	00:10:00

	Dressage
3	Dans une coupelle, dresser la glace vanille en boule	00:05:00
4	Placer les poires sur la glace, et verser le jus de cuisson sur les poires
	Base
1	Placer le sucre, le jus de citron dans une poêle et caraméliser	00:10:00
2	Enrober les pèches dans ce sucre et flamber au cointreau	00:10:00

	Dressage
3	Dans une coupelle, dresser la glace vanille en boule	00:05:00
4	Placer les pèches sur la glace, et verser le jus de cuisson sur les pèches
	Base
1	Placer le sucre, le jus de citron dans une poêle et caraméliser	00:10:00
2	Enrober les pèches dans ce sucre et flamber au cointreau	00:10:00

	Dressage
3	Dans une coupelle, dresser la glace vanille en boule	00:05:00
4	Placer les pèches sur la glace, et verser le jus de cuisson sur les pèches

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Clarifier des œufs
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace
Clarifier des œufs
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace
Clarifier des œufs
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace