Filet mignon de porc en millefeuille normand, sauce au cidre et pilaff de céréales

Entrée pour 4 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Produit allergène : Sulfite, Arach,

Article Unité Filet mignon Sauce au cidre Pommes sautées Pillaff de céréales Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Citron kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes reinette kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Boulgour kg 0.200 0.200
Calvados dénaturé bouteille 0.050 0.050
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Raisins secs kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
CAVE
Cidre brut bouteille 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Filet mignon

Dégraisser et dénerver les filets

Détailler des noisettes de 50g ( 3 par pers)

Sauter

 00:00:00

2

 Sauce cidre

Suer les échalotes

Flamber calvados, déglacer au cidre et réduire de moitié

Mouiller au fond de veau lié et crémer

Chinoiser à consistance nappante

 00:00:00

3

 Pommes saut??es

Eplucher et citronner les pommes

Tailler en dés et sauter

 00:00:00

4

 Pilaff de c??r??ales

Cuire le boulgour facon pilaff

Incorporer les raisins sec réhydratés

 

 00:00:00

5

 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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