Filet mignon de porc au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz Basmati

Entrée pour 4 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Produit allergène : Arach,

Article Unité Filet mignon Sauce miel Chutney ananas Riz Basmati Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.075 0.125
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Citronnelle kg 0.010 0.010
Echalotes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Cardamone kg 0.010 0.010
Dattes sèches kg 0.150 0.150
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Ketchup Flacon 0.125 0.125
Miel kg 0.060 0.100 0.160
Riz basmati incollable kg 0.400 0.400
Sauce soja l 0.030 0.030
Vinaigre balsamique l 0.025 0.025
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
Vinaigre de xérès l 0.025 0.025
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.400 0.400
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Filet mignon

Habiller et ficeler les filets mignons

Colorer au sautoir

Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)

 

 00:00:00

2

 Sauce miel

Réaliser une gastrique aux épices

Déglacer au fond brun lié

Réduire , chinoiser et monter au beurre

Ajouter dattes tailler en bâtonnets

 00:00:00

3

 Chutney ananas

Tailler les ananas en dés

Marquer chutney en cuisson

 00:00:00

4

 Riz Basmati

Cuire le riz Basmati

 00:00:00

5

 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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