Crumble aux poires et son crèmeux vanillé

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Poires Pâte à crumble Crèmeux vanille Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Physalis bqte 0.250 0.250
Poires kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.010 0.010
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.060 0.060
Rhum coloré Bouteille 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.125 0.040 0.265
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Poires

Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm

Sauter et flamber au rhum

 

 00:00:00

2

 Pate ?  crumble

Réaliuser la pâte à crumble

 00:00:00

3

Blanchir jaunes et sucre

ajouter 0.2L de crème bouillante, coller à la gélatine

Refroidir et incorporer 0.1L de crème fouettée

Mouler en flexiplan et laisser prendre au froid

 00:00:00

4

 D??cor

Réaliser les pluches

 

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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