Lycée Professionnel Jean Guéhenno

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Article	Unité										Total
POISSONNERIE
Filet de Limande	pce	4.000									4.000

Limandes soles de 0,5 kg	piéces	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.050	0.100	0.020						0.220

Crème liquide	l		0.250	0.200							0.450
LEGUMERIE
Blanc de poireaux	kg		0.250								0.250

Cerfeuil	Botte					0.100					0.100

Echalotes	kg		0.200								0.200

Pomme de Terre Vitelotte	kg			0.750							0.750
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI)	litre		0.100								0.100

Graines de pavots	kg					0.030					0.030

Safran poudre	kg		0.001								0.001

Sucre en poudre	kg				0.005						0.005
SURGELES
Petits oignons garniture	kg				0.250						0.250

Plaque de feuilletage (700 g)	plaque					0.400					0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Filet de Limande Habiller et fileter les limandes Rouler les filets en paupiettes Pocher à court mouillement		00:10:00
2	Sauce vin blanc Marquer fumet en cuisson Marquer sauce vin blanc en cuisson, réduire Crèmer,rectifier et monter au beurre		00:00:00
3	Pur??e de Vitelottes Cuire PDT à l'anglaise Passer au moulin à légumes Réaliser la purée, assaisonner		00:00:00
	Oignons glac??s Glacer les petits oignons à blanc		00:00:00
4	D??cor Détailler pate feuilletée en triangle Dorer et saupoudrer de graines de Pavot Cuire entre 2 plaques au four à 200C° Réaliser les pluches de cerfeuil		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film