Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Bûche de Noël pralinée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Biscuit		crème mousseline	Décor	sirop					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.030	0.250	0.250							0.530

Lait	l			0.500							0.500

Oeufs (blancs)	Pièce	6.000									6.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	6.000	8.000	3.000							17.000
ECONOMAT
Maïzena	Boite	0.075									0.075

Noisettes entières	kg				0.200						0.200

Praliné	kg		0.200	0.100							0.300

Sucre en poudre	kg	0.150		0.100		0.200					0.450

Sucre glace	kg				0.300						0.300
CAVE
Eau	L			0.500		0.300					0.800

GRAND MARNIER rouge	cl		0.050			0.020					0.070
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.075		0.075							0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.1	biscuit roulé Beurrer fortement une feuille de papier sulfurisé. Tamiser ensemble la maïzena et la farine. Clarifier les oeufs, mettre les 6 jaunes dans le cul de poule , blanchir en fouettant énergiquement jusqu'au ruban. Incorporer la farine+maïzena. Monter les 6 blancs en neige très ferme en les serrant avec 30g de sucre. Incorporer les blancs à l'appareil. Plaquer et mettre au four 200°C 8mn	00:20:00	00:10:00
1.2	Crème au beurre sur crème pâtissière réaliser la crème pâtissière parfumée au pralin; mettre au batteur-mélangeur, ajouter la moitié du beurre à chaud, puis l'autre moitié à froid.	00:20:00	00:00:00
1.3	Réaliser un sirop à et le parfumer.	00:05:00	00:10:00
	Montage
1.4	Puncher copieusement le biscuit.	00:05:00	00:00:00
1.5	Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.	00:15:00	00:00:00
1.6	Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.	00:20:00	00:00:00
1.7	Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.	00:30:00	00:00:00
	Dressage
1.8	Dresser sur plat long ou sur plateau.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:	Christmas log
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :	Maury Mas AmielChampagne
Mise en place client :
Mise en place service :	couteau, pince et assiettes

Nom de la technique	Film
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser la crème au beurre