Goujonnettes de poule noire du Berry panées en 2 façons sauce Tartare et ses légumes oubliés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor purée de topinambour frites de rutabaga Total
VOLAILLE
Filet de poulet noir du Berry pièces 10.000 10.000
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre doux kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait l 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Ciboulette Botte 0.020 0.020
Echalotes kg 0.020 0.020
Oignons nouveaux Botte 0.020 0.020
Persil frisé bottes 1.000 1.000
Pommes de terre Bintje kg 0.700 0.700
Rutabaga kg 0.500 0.500
Topinambour kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Chapelure kg 1.000 1.000
Cornichons Boite 4/4 0.040 0.040
Curry (kg) kg 0.010 0.010
Farine kg 0.080 0.080
Huile de friture Bidon de 10l 1.000 1.000 2.000
Huile de tournesol l 0.100 0.350 0.450
Moutarde kg 0.015 0.015
Paprika Pm 0.008 0.008
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Eplucher tous les légumes, citronner le rutabaga et le tailler en frites de 0.5 cm/0.5cm.

Ciseler les échalotes, oignon, les cornichons, ail.

Hacher le persil, émincer finement la ciboulette.

 00:20:00 00:00:00

2.2

Préparer 2 panures à l'anglaise : une nature et une la chapelure mélanger avec un peu d'encre de seiche.

Tailler les filets de volaille en lanières et les paner. Réserver au frais.

 00:25:00 00:00:00

2.3

Tailler les topinambours et les pommes de terre en gros dés et cuire séparément dans de l'eau salée.

 

 00:15:00 00:20:00

2.4

Ajouter le lait et la crème chaude, assaisonner, ajouter le beurre fondu.

La texture doit être souple. réserver au bain-marie.

 00:05:00 00:00:00

2.5

réaliser une mayonnaise pour la sauce tartare, ajouter les herbes, les échalotes, les oignons, les cornichons et l'ail haché. Réserver au frais

 00:10:00 00:00:00

2.6

Mélanger la farine avec le paprika, le curry,  ajouter sur les frites de rutabaga bien séchées

Frire

 00:05:00 00:05:00

2.7

Frire les goujonnettes séparément, disposer harmonieusement une goujonnette noir et une goujonnette dorée sur assiette, les frites de rutabaga, la purée de topinambours et la sauce tartare.

 00:10:00 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Vin blanc sec : Entre deux mers
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Paner à l'anglaise
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité …)
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

     

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