Dos de cabillaud poché sauce hollandaise

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Base Hollandaise Décor et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citron kg 1.000 1.000
Citron kg 1.000 1.000
Citron kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
SURGELES
Dos de cabillaud kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif  et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ

 00:10:00

2

 Hollandaise

Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée.

 00:00:00

3

 D??cor et finition

Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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