Entrecôte double grillée, sauce béarnaise

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Béarnaise Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.040 0.040
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.040 0.040
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

 00:00:00

2

 B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

 00:00:00

3

 Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons