Epaule d'agneau rôtie

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base JUs de rôti Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Carottes kg 0.080 0.080
Cresson Botte 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.080 0.080
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Mettre à rôtir avec le beurre en parcelles.

 00:30:00

2

 Jus de r?´ti

Décanter l'épaule après cuisson, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer et déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, laisser réduire et chinoiser.

 00:10:00

3

 Finition

Dresser l'épaule entière lustrée au beurre clarifié ou découpée.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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