Macédoine mayonnaise

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Mayonnaise Décor Assaisonnement Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Laitue Pièce 0.500 0.500
Navets longs kg 0.400 0.400
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.300 0.300
Moutarde kg 0.020 0.020
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Poivre moulu gris kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.005 0.005
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.200 0.200
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

Eplucher et laver les légumes, tailler en macédoine et cuire à l'anglaise séparement.

Cuire les légumes congelés sans décongélation préalable.

 00:00:00 00:15:00

1.2

Mayonnaise

Réaliser une mayonnaise et réserver

 00:10:00 00:00:00

1.3

Décor

Cuire les oeufs durs, monder les tomates et laver la salade.

Découper les haricots verts en tronçons et lier tous les légumes avec la mayonnaise.

 00:20:00 00:15:00

1.4

Décor

Découper les oeufs durs et les tomates en quartiers.

Dresser en cercle

 00:20:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Assaisonner, mettre en marinade
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Monder des tomates, concasser
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets

     

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