Assiette de crudités

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Vinaigrette mayonnaise Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Céleri rave kg 0.500 0.500
Concombres (piéce) Pièce 1.000 1.000
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.040 0.040
radis bottes 3.000 3.000
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.200 0.250 0.450
Moutarde kg 0.050 0.050 0.100
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

 Monder les tomates. Emincer le concombre.

 00:05:00 00:05:00

Râper les carottes et le céleri au robot coupe

 00:10:00 00:00:00

Hacher le persil. Laver la laitue

 00:10:00 00:00:00

Assaisonnement

Réaliser une vinaigrette classique.

 00:05:00 00:00:00

Réaliser une mayonnaise

 00:05:00 00:00:00

Préparation

 00:00:00 00:00:00

Assaisonner les carottes avec la vinaigrette et citronner. 

 00:05:00 00:00:00

Préparer le céleri rémoulade avec la mayonnaise

 00:15:00 00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Monder des tomates, concasser
Nettoyage et entretien
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Tailler en julienne, en paysanne
Utiliser une mandoline et/ou un robot

     

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