Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Risotto aux couleurs du jardin-

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : Régions Françaises

Article	Unité	Base	Garniture	Finition	Total
LEGUMERIE
Ail	kg		0.003		0.003

Carottes	kg		0.400		0.400

Champignons de paris	kg		0.250		0.250

Courgettes	kg		0.150		0.150

Gros oignons	kg	0.060			0.060
ECONOMAT
Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab	Boite	2.000			2.000

Huile d'olives	l	0.025	0.050		0.075

Pesto	Flacon			0.015	0.015

Riz Risotto	kg	0.400			0.400

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001		0.002

Progression	Réalisation	Surveillance
Base		00:00:00
Eplucher et laver les légumes		00:00:00
Ciseler les oignons; couper en sifflet les carottes, émncer les champignonstailler en macédoine les courgettes.		00:00:00
Suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter le riz. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.		00:00:00
Ajouter progressivement le bouillon de légume jusqu'à la cuisson souhaitée du riz.		00:00:00
Terminer le risotto avec un peu de pesto. Ajouter les légumes et dresser.		00:00:00
Garniture		00:00:00
Cuire à l'anglaise les carotte		00:00:00
Sauter les courgettes à l'huile d'olive		00:00:00
Sauter les champignons de paris		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film