Variation de fruits exotiques-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Blanc manger ananas Sorbet passion salade de fruits Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.600 0.600
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.300 0.300
Bananes pièces 3.000 3.000
Carambole Pièce 1.000 1.000
Fruits de la passion kg 0.900 0.900
Grenade kg 1.000 1.000
Litchis kg 0.200 0.200
Mangue Pièce 0.250 0.250
Noix de coco Pièce 1.000 1.000
Papaye Pièce 2.000 2.000
Physalis bqte 0.100 0.100
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères l 0.002 0.002
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8.000 8.000
Sucre en poudre kg 0.150 0.450 0.120 0.720
Vanille gousses Pièce 2.000 2.000
CAVE
Eau L 0.400 0.400
Jus d'ananas litre Bouteille 0.500 0.500
RHUM blanc cl 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits

     

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