Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Tartelettes ricotta

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte de base	Appareil	Décor							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100									0.100

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000	3.000								4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000									1.000

Ricotta	kg		0.500								0.500
LEGUMERIE
Citron	kg	0.500									0.500

Oranges (kg)	kg		1.000								1.000
ECONOMAT
Amandes effilées	kg		0.050								0.050

Farine	kg	0.250									0.250

Fruits confits en morceaux	kg		0.050								0.050

Raisins secs	kg		0.050								0.050

Sel fin (kg)	kg	0.003									0.003

Sucre en poudre	kg	0.100	0.100								0.200

Sucre glace	kg			0.050							0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Pr??parer la p??te bris??e Battre les oeufs, ajouter le sel, le sucre et les zestes. Sabler la farine et le beurre. Ajouter le mélange précédent. Mettre en boule, réserver au froid pendant 20 minutes.		00:00:00
302	Pr??parer l'appareil Mélanger le fromage, le sucre, les oeufs, les zestes, fruits confits, raisins et amandes effilées.		00:00:00
303	Foncer les moules Abaisser la pâte, foncer les moules chemisés.		00:00:00
304	Garnir les tartelettes Verser l'appareil, disposer sur le dessus des croisillons de pâte brisée.		00:00:00
305	Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 180°C pendant 35 minutes environ. Refroidir.		00:00:00
306	Dresser les tartelettes Saupoudrer de sucre glace. Dresser sur assiette ou sur plat.		00:00:00

Matériel nécessaire :	Plaques à débarrasser, rouleau à pâtisserie, plaque à pâtisserie, moule à tartelette, four, cul de poule, fouet.
Hygiène :	Conserver les préparations à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :	Conserver les préparations à température ambiante.
Maitrise des points critiques :	Refroidir les tartelettes en cellule de refroidissement.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une tartelette à base de pâte brisée et d'un appareil à base de ricotta, d'œufs, de sucre, de fruits confits, d'amandes effilées et de raisins secs.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film