Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Salade de pâte à l'italienne

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Assaisonnement								Total
CREMERIE
Mozzarella	kg	0.150									0.150
LEGUMERIE
Ail	kg		0.050								0.050

Basilic	Botte		0.250								0.250

Courgettes	kg	0.250									0.250

Poivrons rouges	kg	0.300									0.300
ECONOMAT
Coulis de tomates	Boite	0.300									0.300

Huile d'olives	l		0.200								0.200

Olives noires dénoyautées	Boite	0.080									0.080

Origan	kg		0.005								0.005

Piment de Cayenne	Pm		0.001								0.001

Spaghetti	kg	0.400									0.400

Sucre en poudre	kg		0.020								0.020

Tomates séchées	kg	0.050									0.050

Vinaigre de vin rouge	l		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes.		00:00:00
102	Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise la courgette et le poivron. Emincer les olives et l'ail. Ciseler le basilic.		00:00:00
103	Cuire les p??tes Cuire les pâtes à grand mouillement. Rafaîchir, égoutter, lier à l'huile d'olive.		00:00:00
104	Pr??parer la garniture Sauter à l'huile les courgettes et le poivron. Détailler en lanières les tomates séchées. Détailler en brunoise la mozzarella.		00:00:00
105	Assaisonner la salade Réunir les pâtes, le coulis, les courgettes, les poivrons, les tomates séchées, la mozzarella et les câpres. Mélanger intimement. Ajouter les olives, l'ail et les assaisonnements.		00:00:00
106	Dresser Dresser en saladier et réserver au froid à +3°C jusqu'à la consommation.		00:00:00

Matériel nécessaire :	Planches, plaques à débarrasser, russe, fourneau.
Hygiène :	Refroidissement en cellule des pâtes.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas mélanger les ingrédients froids aux pâtes chaudes.
Maitrise des points critiques :	Conserver la salade à +3°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une salade de pâtes de type penne, de mozzarella, de tomates séchées, coulis de tomates, poivron rouge, câpres et olives noires. Une sauce relevée d'origant, de basilic, de vinaigre de vin et d'huile d'olives relève le tout.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film