Minestronne de légumes aux olives

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Pistou Pain séché Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050 0.100
Basilic Botte 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.200 0.200
Choux verts Pièce 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2.000 2.000
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.100
Olives noires dénoyautées Boite 0.100 0.100
Spaghetti kg 0.100 0.100
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.100 0.100
Mojettes kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

101

 La veille

Mettre à tremper les haricots blancs.

 

 00:00:00

102

 Pr??parations pr??liminaires sales

Laver, éplucher et laver les légumes.

 00:00:00

103

 Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les légumes en paysanne.

Ecraser l'ail.

Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates.

 00:00:00

104

 Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les légumes taillés.

Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.

Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives.

 00:00:00

105

 Cuire le potage

Couvrir et cuire à feu doux.

Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre.

 00:00:00

106

 R??aliser le pistou

Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan.

 00:00:00

107

 Pain s??ch??

Détailler de fines tranches de baguette.

Sécher sous la salamandre.

 00:00:00

108

 Dresser

Dresser en verrines.

Servir avec, à part, le pain séché et le pistou.

 00:00:00
Matériel nécessaire : Planches, plaques à débarrasser, russe, salamandre, fourneau.
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre : Maintenir le potage tiède, plusieurs heures.
Maitrise des points critiques : Refroidissement rapide, dès la fin de la cuisson en cellule à +3°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons