Lapin à la moutarde à l'ancienne, petits légumes farcis
Entrée pour 8 -
Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
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Désosser les râbles de lapin.
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Ciseler les échalotes, hacher les champignons.
Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.
Assaisonner et cuire.
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Assaisonner et farcir les râbles.
Les rouler dans la crépine.
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Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson les râbles poêlés.
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Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.
Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes.
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Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.
Farcir les courgettes de Duxelle nature.
Faricr les champignons de Duxelle tomatée.
Cuire au four à 180°C.
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Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.
Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.
Ajouter la moutarde et l'estragon haché.
Assaisonner.
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Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour.
Nom de la technique