Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Salade de gambas à l'huile d'argan

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce vinaigrette							Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce)	Pièce	24.000									24.000
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte		0.250								0.250

Citrons verts (pièce)	Pièce	2.000									2.000

kumquat	kg		0.100								0.100

Oranges (pièce)	Pièce		2.000								2.000

Pommes Granny	kg		0.400								0.400

Salade Mélangée	poche		0.200								0.200
ECONOMAT
Huile d'argan	L			0.100							0.100

Huile d'olives	l			0.100							0.100

Vinaigre balsamique	l			0.100							0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	D??cortiquer les gambas Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central.		00:00:00
102	Eplucher et laver les l??gumes Laver soigneusement les sucrines. Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette.		00:00:00
103	Mettre ?� mariner les gambas Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid.		00:00:00
104	R??aliser la garniture Détailler en fine brunoise les pommes, Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange.		00:00:00
105	R??aliser la sauce vinaigrette Détailler très finement les kunquats. Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner.		00:00:00
106	Dresser les salades Dresser les salades sur assiette.		00:00:00
107	Sauter les gambas Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive. Dresser sur assiette, Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats.		00:00:00

Matériel nécessaire :	Poêle anti-adhésive ou plaque à snacker
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Maintien des gambas à +3°C jusqu'à la cuisson et maintien à +63°C minimum.
Observations :	L'huile d'Argan peu être remplacée par de l'huile d'olive.
Historique :	La sucrine est une sorte de salade qui ressemble à la romaine.
Argumentation de vente :	Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film