Grecque de fenouil au safran, flan d'asperges, jus d'écrevisses mousseux

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Assiettes composés
Article Unité Grecque Flan coulis Décor finition Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.750 0.750
Ecrevisses kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Beurre kg 0.070 0.070
Crème liquide l 0.200 0.200
Crème liquide l 0.800 0.800
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1.500 1.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citron kg 1.000 1.000
Echalote Bio kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil bulbes piéces 0.040 0.040
Fenouil bulbes piéces 0.700 0.700
Gros oignons kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.020 0.020
Coriandre graine kg 0.005 0.005
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
Fumet de crustacés Boite 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.030 0.030
Huile d'olives l 0.060 0.060
Poivre mignonnette kg 0.005 0.005
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Safran filaments poche 0.005 0.005
CAVE
COGNAC bouteille 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 grecque

Réaliser un bouillon de grecque, réserver puis détailler le fenouil en quartiers et le faire suer doucement à l'huile d'olive et au safran.

Cuire doucement dans le bouillon de grecque, refroidir.

 

 00:25:00

2

 Flan

Réaliser un flan d'asperges, réserver les têtes et les cuire à l'anglaise, réserver pour la décoration.

 00:30:00

3

 Coulis

Réaliser une crème d'écrevisses et réserver au bain marie

 00:20:00

4

 Finition

Démouler le flan et dresser avec tous les ingrédients réservés autour.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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