Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Duo de saumon en paupiette-

Entrée pour 4 - pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce							Total
POISSONNERIE
saumon frais 3/4	piéces	0.300									0.300

Saumon fumé tranché	kg	0.150									0.150
CREMERIE
Beurre	kg			0.080							0.080

Oeufs (jaunes)	Pièce			1.000							1.000
LEGUMERIE
Asperges vertes	botte		0.750								0.750

Echalotes	kg	0.020									0.020

Persil plat	bottes	0.005									0.005
ECONOMAT
Câpres 4/4	Boite	0.020									0.020

Cornichons	Boite 4/4	0.015									0.015

Huile d'olives	l	0.015									0.015

Jus de citrons	l	0.500		0.250							0.750

Olives noires	Boite			0.050							0.050

Sauce anglaise	Pm	0.001									0.001

Sel fin (kg)	kg	0.010	0.001	0.001							0.012

Tabasco	Flacon	0.001									0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
	base		00:00:00
	Réaliser un tartare de saumon.		00:00:00
	Monter des paupiettes avec le saumon fumé		00:00:00
	Conserver au frais		00:00:00
	Garniture		00:00:00
	Peler et cuire les asperges à l'anglaise		00:00:00
	Sauce		00:00:00
	Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire		00:00:00
	Dresser		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film