Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Filet de lisette mariné aux agrumes-

Entrée pour 4 - pers

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Poisson

Article	Unité	Base	Marinade	Finition							Total
POISSONNERIE
Maquereaux	kg	0.200									0.200
LEGUMERIE
Citron	kg		1.000								1.000

Coriandre fraîche	botte		0.200								0.200

Gingembre	kg		0.003								0.003

Oranges (pièce)	Pièce		1.000								1.000
ECONOMAT
Huile d'olives	l		0.080								0.080

Poivre mignonnette	kg	0.001									0.001

Sel fin (kg)	kg		0.001								0.001

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg	0.001									0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base		00:00:00
	Lever les filets de lisette ( petit maquereau) et les mettre au sel pendant 20 minutes.		00:00:00
	Marinade Mélanger des zestes de citron et d'orange hachés avec l'huile d'olive, le jus de l'orange, le gingembre et la coriandre haché.		00:00:00
	Enlever le sel des filets. Recouvrir les filets avec la marinade et conserver au frais autant de temps que vous souhaitez.		00:00:00
	Détailler les filets. Dresser avec une garniture de PDT (écrasée, galettes de PDT)		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film