Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Poitrine d'agneau au miel

Entrée pour 5 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Article	Unité	Base	Garniture								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.040									0.040
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		0.500								0.500

Carottes	kg		0.200								0.200

Ciboulette	Botte		0.500								0.500

Gros oignons	kg		0.200								0.200

Poireaux	kg		0.200								0.200

Romarin	botte		0.500								0.500
ECONOMAT
Miel	kg		0.035								0.035

Raisins secs	kg		0.100								0.100

Safran filaments	poche		0.001								0.001
CAVE
COGNAC	bouteille		0.040								0.040
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée	kg	0.800									0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base		00:00:00
	Habiller, dégraisser et parer la poitrine d'agneau		00:00:00
	Garniture		00:00:00
	Emincer poireaux, oignons, carottes.		00:00:00
	Préparer le bouquet garni		00:00:00
	Cuisson		00:00:00
	Etuver oignons et poireaux 3 minutes, ajouter la poitrine et revenir 10 minutes.		00:00:00
	Ajouter les carottes, le miel, le cognac et mouiller, puis les raisins secs, safran, bouquet garni et assaisonnement. Cuire à couvert à feu doux 45 min à 1 h.		00:00:00
	En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et saupoudrer de ciboulette ciselée.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
Cuire en ragoût à blanc, à brun