Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Oeufs pochés , asperges germiny

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Article

Unité

BASE

ASPERGES

DECO

Total

CREMERIE

Beurre

0.050

Crème liquide

0.080

Oeufs (entiers)

Pièce

10.000

Oeufs (jaunes)

Pièce

3.000

LEGUMERIE

Asperges blanches

1.500

Oseille

Botte

1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
01	ASPERGES		00:00:00
	Cuire les asperges à l'anglaise et conserver l'eau de cuisson		00:00:00
02	oeufs		00:00:00
	Pocher les oeufs		00:00:00
03	OSEILLE		00:00:00
	équeutez l'oseille, lavez-la à grande eau. Ciselez-la très finement et faites-la fondre dans une petite casserole en remuant sans cesse, sans matière grasse. Débarrassez-la aussitôt		00:00:00
	Monter une hollandaise avec l'eau de cuisson des asperges , monter la crème fouettée incorporer et ajouter l'oseille		00:00:00
	DRESSER		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film