Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Gaspacho de roquette aux pignons

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Article	Unité	Gaspaccho	Tzasiki	Gressins							Total
CREMERIE
Lait	l			0.050							0.050

Yaourt nature	Pièce		2.000								2.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.030	0.010								0.040

Aneth	Botte		0.500								0.500

Concombres (piéce)	Pièce		1.000								1.000

Roquette	kg	0.400									0.400
ECONOMAT
Farine	kg			0.520							0.520

Graines de pavots	kg			0.030							0.030

Huile d'olives	l	0.100	0.150	0.040							0.290

Miel	kg	0.040									0.040

Pignons de pins	kg	0.040									0.040

Sel fin (kg)	kg			0.012							0.012

Sucre en poudre	kg			0.002							0.002

Vinaigre de miel	litre		0.010								0.010

Vinaigre de xérès	l	0.050									0.050
BOULANGERIE
Levure de bière	0,5 kg			0.020							0.020

Pain de mie tranché	Pièce	0.250									0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	R??aliser les grissini Diluer la levure dans le lait tiède, laisser doubler de volume. Verser ce levain avec les autres ingrédients, pétrir durant 10 minutes et laisser pousser.		00:00:00
102	Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et dégermer l'ail. Trier, laver et essorer la roquette.		00:00:00
103	R??aliser le gaspaccho de roquette Réunir tous les ingrédients et réserver au froid pendant 1 heure.		00:00:00
104	R??aliser le tzaziki Evider et émincer le concombre, mettre à dégorger. Hacher l'ail et l'aneth, incorporer le yaourt, assaisonner. Ajouter les concombres égouttés, goûter et dresser en verrine.		00:00:00
105	Fa?�onner les gressins Pétrir et façonner les gressins, saupoudrer de pavot et de sésame. Laisser pousser pendant 10 minutes environ.		00:00:00
106	Mixer le gaspacho Mixer le gaspaccho en ajoutant un peu d'eau. Mettre à point l'assaisonnement.		00:00:00
107	Cuire les gressins Vaporiser les gressins d'eau, saupoudrer de graines de pavot et de sésame. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.		00:00:00

Matériel nécessaire :	Mixer ou blender.
Hygiène :	Laver et essorer la roquette. Laver les gousses d'ail.
Erreurs à ne pas commettre :	Oubler de dégermer les gousses d'ail.
Maitrise des points critiques :	Veiller à l'équilibre des saveurs: goûter.
Observations :	Accompagner de petites billes de mozzarella dans le gaspaccho, d'un tzaziki et de gressins en accompagnement.
Historique :	Dérivé par la créativité du gaspaccho traditionnel.
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film