Magret de canard laqué riz cantonnais

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Arach,

Article Unité Magrets riz cantonnais finition Total
CHARCUTERIE
Jambon Blanc Cuit kg 0.400 0.400
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3.500 3.500
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Gingembre kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.060 0.060
Maïzena Boite 0.050 0.050
Miel kg 0.100 0.100
Nuoc-mam flacon 120cl 0.060 0.060
Poivres 3 baies kg 0.005 0.005
Riz basmati incollable kg 0.600 0.600
Sauce soja l 0.100 0.100
Sauce soja l 0.060 0.060
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.300 0.300
vinaigre de riz L 0.050 0.050
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Magrets

Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz.

Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner.

 00:25:00

2

 Cuisson

Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur.

 00:10:00

3

 Riz cantonnais

Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver.

Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile.

Ajouter garniture

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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