Amuses bouches sauvetage en mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Crème au beurre Ganache Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.250 0.310
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.300 0.300
Couverture noire kg 0.250 0.300 0.550
Extrait de café L 0.005 0.015 0.020
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit Joconde

1

 Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine 00:05:00

2

 Incorporer les oeufs entiers 00:05:00

3

 Ajouter le beurre fondu 00:02:00

4

 Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange 00:05:00

5

 Incorporer délicatement à l'appareil de base 00:05:00

6

 Cuire sur Silpat 00:05:00

Cr?¨me au beurre

7

 Confectionner une crème au beurre 00:20:00

8

 Parfumer au café 00:03:00

Ganache

9

 Verser la crème bouillante sur la couverture concassée 00:05:00

10

 Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid 00:02:00

Sirop

11

 Confectionner un sirop 00:03:00

12

 Refroidir et parfumer au café 00:02:00

Montage

13

 Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet 00:02:00

14

 Une abaisse de biscuit imbibée de sirop 00:02:00

15

 Masquer à la crème au beurre 00:02:00

16

 Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop 00:02:00

17

 Masquer avec la ganache 00:02:00

18

 Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat 00:02:00

19

 Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre

20

 Dresser 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets

     

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