Amuses bouches en mer

Entrée pour 55 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité bavarois socle brochette bouchées orientales Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.000
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide l 100.000 1.000 101.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Roquefort kg 20.000 20.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Ciboulette Botte 2.000 2.000
kadaif kg 1.300 1.300
Persil plat bottes 1.000 1.000
Pommes Golden (pièces) kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Abricots secs kg 1.000 1.000
Curry (kg) kg 0.100 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.001 0.001
Huile d'olives l 1.000 1.000
Moutarde kg 0.100 0.100
Pain d'épice piece 1.000 1.000
Paprika Pm 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Brochette

Entourer l'abricot sec avec le lard.

le cuire dans un beurre mousseux. Reserver.

 00:30:00

2

 bavarois

Fondre le roquefort dans la crème, coller,  monter crème foutée l'incorporer délicatement faire prendre au réfrégirateur puis caraméliser les pommes

 00:20:00

3

 bouch??es orientales

Mariner la viande avec les épices et huile.Entourer de kadaift puis frire. réaliser la sauce mayonnaise.

 00:40:00

4

 socle

Detailler pain d'épice selon l'inspiration.

 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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