Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Carré d'agneau en croûte d'herbes, ratatouille niçoise, quelques cocos

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Croûte d'herbes	Jus d'agneau	Ratatouille	Quelques cocos	Décor	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.080	0.150	0.020		0.025		0.275

Parmesan parmigiano reggiano	kg				0.100			0.100
LEGUMERIE
Ail	kg	0.050	0.090	0.030	0.030	0.030	0.060	0.290

Aubergines	kg				0.500			0.500

Bouquet garni	Pièce	0.500		0.100	0.100	0.100		0.800

Courgettes	kg				0.500			0.500

Gros oignons	kg				0.300			0.300

Persil plat	bottes		0.150					0.150

Poivrons jaunes	Kg				0.300			0.300

Poivrons rouges	kg				0.300			0.300

Poivrons verts	kg				0.300			0.300

Tomate Cerise Jaune	bqte						0.250	0.250

Tomates cerise	kg						0.250	0.250

Tomates grosses	Kg				0.300	0.300		0.600
ECONOMAT
Chapelure	kg		0.150					0.150

Haricots blancs secs	kg					0.300		0.300

Huile d'olives	l	0.100	0.050		0.100			0.250
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes	pieces	2.000						2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes.		00:00:00
202	Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid.		00:00:00
207	R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.		00:00:00
206	R?�tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.		00:00:00
205	Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter.		00:00:00
204	Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.		00:00:00
203	Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise. Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise. Ecraser l'ail, ciseler les oignons.		00:00:00
209	Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.		00:00:00
208	Finitions Remettre en température la ratatouille. Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco. Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film