Fondant au chocolat, glace cannelle

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Glace cannelle Sauce banane gingembre Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait l 0.750 0.750
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 30.000 30.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.400 0.400
Citron kg 1.000 1.000
Gingembre kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chocolat 55% Tablette 0.180 0.180
Farine kg 0.020 0.020
Miel kg 0.120 0.120
Sucre en poudre kg 0.060 0.360 0.060 0.480
CAVE
Eau L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la glace cannelle.

Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle.

Cuire la crème anglaise.

Mettre à turbiner.

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302

R??aliser la sauce banane au gingembre

Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes.

Mixer, passer au chinois étamine.

Réserver au foid à +3°C.

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303

R??aliser les fondants au chocolat

Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre.

Monter les blancs en neige, les incorporer.

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304

Cuire les fondants au chocolat

Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ.

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305

Dresser sur assiette. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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