Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Pavé de bar en écailles de pommes de terre, beurre blanc, pilaf aux poivrons

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Croûte de pommes de terre	Beurre blanc	Pilaf aux poivrons	Finition	Assaisonnement				Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)	piéces				0.050						0.050
POISSONNERIE
Bar d élevage	piéces	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.080	0.150	0.020						0.250
LEGUMERIE
Aneth	Botte					0.025					0.025

Bouquet garni	Pièce				0.250						0.250

Citron	kg					1.000					1.000

Echalotes	kg			0.040							0.040

Gros oignons	kg				0.050						0.050

Poivrons rouges	kg				0.100						0.100

Poivrons verts	kg				0.100						0.100

Pommes de terre B.F.15	kg		1.200								1.200
ECONOMAT
Huile d'olives	l				0.010						0.010

Riz long	kg				0.300						0.300

Sel fin (kg)	kg						0.003				0.003

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg						0.003				0.003

Vinaigre d'alcool blanc	Bouteille			0.020							0.020
SURGELES
Petits pois congelés	kg				0.050						0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson	l										0.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
208	R??aliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner.		00:00:00
205	Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement.		00:00:00
201	Habiller les bars.		00:00:00
206	Pr??parer les ??cailles Détailler à la mandoline les écailles. Cuire au beurre clarifié. Réserver.		00:00:00
203	Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes.		00:00:00
204	Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni.		00:00:00
207	Cuire les pav??s de bar en ??caille Monter les écailles sur les filets de bar. Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes.		00:00:00
209	Dresser Dresser sur assiette.		00:00:00
202	Lever et d??sarr??ter les filets de bar.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film